Salumi

Nel territorio ne vengono da sempre prodotti di varie tipologie, quali cotechino, lardo, pancetta, crudo, salame, testina e salsiccia.

COTECHINO 

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Il cotechino è un tipo di insaccato consumato cotto. Deve il suo nome alla cotica, la cotenna di maiale. La tradizione vuole che sia il piatto che si consuma il primo giorno dell’anno (o l’ultimo) accompagnato dalle lenticchie. Si prepara riempiendo il budello con un impasto fatto di cotenna, carne e pancetta, condito con sale e spezie.

LARDO

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Il lardo è il prodotto della salagione, aromatizzazione e stagionatura dello strato di grasso che si trova appena sotto la cute del maiale. Questo taglio grasso del maiale si preleva dal collo, dal dorso e dalla parte alta dei fianchi dell’animale.

PANCETTA

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La pancetta è anch’essa un tipo di insaccato molto diffuso. Le parti della pancia dei suini vengono squadrate e rifilate. La conservazione o meno della cotenna dipende dal tipo di preparazione prevista per la pancetta. Successivamente alla rifilatura, le pancette passano alla salagione. Vengono cosparse di sale o spezie. Esiste anche la pancetta affumicata con cotenna oppure tagliata a cubetti, sia affumicata che dolce.

CRUDO

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Il prosciutto crudo è un salume tipico italiano ottenuto dalla salatura a secco della coscia del maiale. I prosciutti crudi si dividono in due grandi gruppi: i prosciutti ai quali viene asportato lo zampino e parte dello stinco (ad esempio il Prosciutto di Parma) e i prosciutti che conservano tali parti anatomiche (ad esempio il Prosciutto di San Daniele). Per quanto riguarda la lavorazione, il prosciutto crudo viene conciato a secco e lavorato con sale marino.

SALAME

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Il salame è un salume insaccato e stagionato ottenuto a partire da una miscela di macinato di carne e grasso. Alla carne e al grasso vengono aggiunti sale e spezie. La carne maggiormente usata è tradizionalmente quella di maiale. Prodotti tipici vengono preparati utilizzando anche carne di capra, pecora, cavallo, asino, oca, selvaggina come il cinghiale o frattaglie.

TESTINA

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La testina è un taglio di carne ricavato dalla parte esterna del capo dell’animale (bovino o suino). Con essa vengono prodotti insaccati come il “salame di testa”. La testina serve anche per preparare brodi dalla particolare consistenza gelatinosa. Oltre che nell’alimentazione umana la testina viene anche utilizzata in zootecnia per la preparazione di vari mangimi.

SALSICCIA

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La salsiccia è un insaccato di carne. In Italia, secondo gli ingredienti e le zone dove viene prodotta, assume varie denominazioni come: luganega, salamella, salamina, salamino o salamettoViene prodotta solitamente riempiendo un budello naturale di suino o di montone con un misto di parti magre (es. spalla) e grasse (es. pancetta) tagliate a dadini (o tritate) e mescolate con sale. All’impasto così ottenuto viene aggiunto solitamente vino (prevalentemente rosso) e altre spezie.

Fonte: Wikipedia

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