Formaggi

La bergamasca vanta ben 9 formaggi: Formai de Mut dell’alta Valle Brembana, Strachitunt Valtaleggio, Taleggio, Gorgonzola, Bitto, Grana Padano, Provolone Valpadana, Quartirolo Lombardo, Salva Cremasco e 2 presidi Slow Food (associazione internazionale no profit impegnata a ridare il giusto valore al cibo, nel rispetto di chi produce, in armonia con ambiente ed ecosistemi): Agrì di Valtorta e Stracchino delle Valli Orobiche. Oltre a questi vi sono anche altri apprezzati prodotti caseari quali il Branzi, la Formaggella della Val di Scalve, lo Stracchino del Monte Bronzone e la Torta Orobica.

FORMAI DE MUT

mut2

Il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana è un formaggio a Denominazione di Origine Protetta (DOP).

Questo formaggio viene prodotto in alta montagna e la conservazione ottimale avviene in ambienti non troppo caldi che possono variare da una temperatura tra i 9 e i 13 °C. La stagionatura minima è di 40 giorni.

Caratteristiche principali

  • Diametro 30-40 centimetri
  • 8-10 centimetri di scalzo
  • Peso 8-12 chili
  • Crosta color grigio e sottile
  • Sapore delicato, non piccante
  • Contenuto medio: 31,8% acqua, 32,1% grassi (46,4% se riferito al prodotto secco), 26% proteine
STRACHITUNT VALTALEGGIO
logo

Lo Strachitunt  è un formaggio a latte crudo, a pasta cruda, e facente parte della ampia famiglia degli stracchini.

Ritenuto l’antenato del Gorgonzola e il discendente del Taleggio, viene prodotto ancora con le tecniche tramandate nei secoli. Partendo dal latte, che è lavorato crudo, quindi senza nessuna pastorizzazione. Innanzitutto l’ingrediente principale è il latte, rigorosamente crudo, e proveniente da vacche di razza bruna alimentate prevalentemente con erbe del luogo e senza insilati. Il latte viene lavorato senza l’aggiunta di fermenti.

Caratteristiche

  • Forma cilindrica (diametro 25 centimetri)
  • Scalzo 15-18 centimetri
  • Peso: circa 5–6 kg
  • Crosta grigio-giallognola e rugosa, a volte fiorita (presenza naturale di muffa bianca sulla crosta se successivamente non spazzolata)
  • Pasta marmorizzata, di colore giallo paglierino, non uniforme per la presenza di macchie color nocciola, compatta e fondente nel sottocrosta
  • Venature di colore verde-bluastro, tendenti al grigio alla fine della stagionatura
  • Sapore deciso, erborinato (per la presenza delle muffe spontanee), dolce-piccante, strutturato e con aromi molto persistenti ed erbacei, con decisi accenni ammoniacali se molto stagionato

TALEGGIO

Taleggio

Il Taleggio è un formaggio italiano a denominazione di origine protetta (DOP), a pasta cruda di latte vaccino, molle e a crosta lavata.
Il Taleggio prende il nome dall’omonima valle, situata nell’alto bergamasco. Inizialmente il formaggio così prodotto veniva chiamato “stracchino”.

Il procedimento di produzione prevede diverse fasi:

  • Coagulazione del latte
  • Rottura della cagliata
  • Estrazione della cagliata

Caratteristiche principali

Il taleggio è un formaggio a crosta lavata, di consistenza molle, grasso e di breve stagionatura.

Secondo il disciplinare di produzione il taleggio deve rispondere ai seguenti requisiti:

  • Fisici: ogni forma di Taleggio pesa da 1,7 a 2,2 kg ed è un parallelepipedo quadrangolare, con lati di 18–20 cm e altezza 4–7 cm. La crosta è sottile, di consistenza morbida e di colore rosato naturale, con presenza di muffe caratteristiche color grigio e verde – salvia chiaro. La pasta è uniforme e compatta, più morbida sotto la crosta e a fine stagionatura, più friabile al centro della forma. Il colore della pasta varia da bianco a paglierino, con qualche piccolissima occhiatura. Il sapore è dolce, con lievissima vena acidula, leggermente aromatico, alle volte con retrogusto tartufato; l’odore è caratteristico.
  • Organolettici: sapore della pasta caratteristico, leggermente aromatico, privo di connotazioni amare, spiccatamente acide o comunque alternative del profilo proprio del Taleggio.
  • Chimici: contenuto minimo del 48% di lipidi sulla sostanza secca, estratto secco minimo del 46%, tenore massimo di acqua del 54%. Il valore di furosina non deve essere maggiore di 14 mg/100 gr di proteina. Il valore di furosina è un indice che permette di accertare il tipo e l’entità del trattamento termico a cui il latte è stato sottoposto durante il processo di caseificazione e l’eventuale presenza di latte in polvere.
  • Microflora batterica di superficie: i batteri di superficie formano una crosta, dal caratteristico colore rosso-arancione. Il processo di maturazione procede dalla superficie verso l’interno principalmente attraverso la partecipazione degli enzimi microbici. I fattori influenzanti la microflora della crosta sono: umidità, temperatura ed ecologia della microflora nella salamoia e nei locali di stagionatura.
  • Standard di qualità micologica: come standard micologico si intende la conta delle muffe per grammo o per ml, le specie fungine tipiche e quelle indesiderate. Si può così definire una “flora fungina tipica” che è costituita da quelle specie che sono costantemente presenti sulla superficie e nella massa del prodotto e che possono essere facilmente eliminate, senza lasciare tracce indesiderate, dal consumatore finale. Il formaggio Taleggio presenta una crosta su cui è evidente la presenza di muffe. Nei prodotti di buona qualità e che hanno subito una corretta stagionatura, gli ammuffimenti superficiali non sono mai “coprenti”, cioè diffusi omogeneamente su tutta la crosta, ma “localizzati”.

GORGONZOLA

gorgonzola_cheese_16x9

Il gorgonzola è un formaggio erborinato, prodotto in Italia dal latte intero di vacca. Si tratta di un formaggio DOP. È un formaggio a pasta cruda, a latte pastorizzato, grasso, di colore bianco paglierino, le cui screziature verdi sono dovute al processo di erborinatura, cioè alla formazione di muffe. L’utilizzo di latte di pecora non è consentito.

Ne esistono due tipi principali essenzialmente diversi:

  • Dolce: si presenta cremoso a pasta molle con sapore particolare e caratteristico leggermente piccante
  • Piccante: con un sapore più deciso e forte e la pasta semidura, più consistente e friabile e simile agli erborinati di origine francese

Dal punto di vista del processo produttivo il gorgonzola non si distacca del metodo di ottenimento di uno stracchino.

BITTO

Bitto_DOP

Il Bitto è un formaggio lombardo, conosciuto anche come formaggio “della Val del Bitt“.

Viene prodotto esclusivamente nei mesi estivi sugli alpeggi; le caratteristiche del formaggio sono condizionate dalle qualità di erbe consumate dalle bovine e dall’aggiunta del latte di capra.

Caratteristiche

  • Forme cilindriche piatte di diametro tra i 30 e i 50 cm
  • Scalzo da 8 a 12 cm
  • La crosta è sottile e di colore giallo nelle forme di stagionatura fino a 6 mesi e più spessa e color giallo intenso nelle forme di stagionatura più lunga (da 1 a 3 anni, ma si danno casi in cui si conserva nella stagionatura oltre i 10 anni)
  • La pasta è tenera, di colore leggermente paglierino e dotata di una serie di piccoli fori (“occhi”), nelle forme a breve stagionatura, più dura, di odore più penetrante e di gusto più forte e più aromatico in quelle a lunga stagionatura
  • L’aroma deriva dalle essenze delle erbe di cui si nutrono gli animali che pascolano nella valle. Questo formaggio inoltre si scioglie facilmente con la cottura, amalgamandosi bene al cibo cui viene mescolato ed entra così a far parte di molti piatti locali, tra i quali la “Polenta taragna

GRANA PADANO

Grana-Padano-oltre-16-mesi-101

Il Grana Padano (DOP) è un formaggio a pasta dura, cotta e a lenta maturazione.

Il Grana Padano si produce esclusivamente con latte crudo, proveniente dalla zona di produzione, parzialmente de-cremato mediante affioramento naturale, munto non più di due volte al giorno da bovine alimentate secondo regole precise.

Caratteristiche

  • Peso variabile compreso tra 24 kg e 40 kg: per ottenere un chilo di formaggio Grana Padano occorrono circa 15 litri di latte

PROVOLONE VALPADANA

Provolone-Valpadana

Il Provolone Valpadana nasce da un intreccio tra la sensibilità e sapienza artigianale e la tecnologia moderna. Il punto di partenza è il latte di vacche Frisone, allevate nella Pianura Padana. I pesi delle forme vanno, per il formaggio a breve stagionatura, da pochi etti a 10 chili.

La prima operazione del processo è la produzione della cagliata: al latte crudo, riscaldato, vengono aggiunti, prima il cosiddetto “siero-innesto” (residuo, ricco di fermenti, della lavorazione del giorno prima) e poi il caglio (un coagulante naturale che può essere di vitello o di agnello o capretto).

Il Provolone è di due tipi:

  • Dolce: deve avere una stagionatura ridotta, di almeno 3 mesi
  • Piccante: si utilizza il caglio di capretto e la stagionatura deve essere di almeno sedici mesi

QUARTIROLO LOMBARDO

quartirolo

Caratteristiche

  • Forma: parallelepipeda, quadrangolare, a facce piane
  • Scalzo: diritto
  • Peso: può variare da 1,5 kg a 3,5 kg
  • La crosta è sottile e morbida, bianco rosata nei formaggi di prima stagionatura e grigio-verde rossastra in quelli maturi
  • La struttura della pasta è unita, leggermente grumosa, eventualmente con piccoli distacchi, friabile e diventa più compatta e morbida con il progredire della stagionatura
  • Il colore va da bianco a bianco paglierino, può divenire più intenso per il formaggio maturo
  • Il sapore è caratteristico, leggermente acidulo – aromatico nel formaggio in prima stagionatura e più aromatico in quello maturo
  • Il grasso sulla sostanza secca non è inferiore al 30% per il prodotto ottenuto con latte parzialmente scremato

SALVA CREMASCO

salva-cremasco

Il Salva Cremasco è un formaggio DOP, a pasta cruda, a crosta lavata, a media o lunga stagionatura e facente parte della famiglia degli stracchini.

Il Salva Cremasco ha molte somiglianze con il Quartirolo, da cui si differenzia per la maggiore complessità aromatica e la più lunga stagionatura.

Per la sua produzione viene impiegato latte intero, pastorizzato. La stagionatura dura 3-5 mesi (in questo caso ha un gusto aromatico e fragrante) oppure 8-12 mesi, acquisendo così un profumo più intenso.

Caratteristiche

  • La forma è parallelepipeda con faccia piana quadrata da 11/13 o 17/19 cm di lato
  • Scalzo: diritto da 9 a 15 cm
  • Il peso medio per forma varia da 1,3 a 5 kg
  • La crosta viene lavata con acqua e sale, e per i formaggi stagionati a lungo, oliata, un tempo con olio di lino

AGRÌ DI VALTORTA

Agri_di_Valtorta

L’Agrì di Valtorta è un formaggio prodotto con latte intero di vacca appena munto, a pasta cruda, fresco.

Caratteristiche

  • Diametro: 3–4 cm, scalzo 4–6 cm
  • Peso: circa 50 g
  • Sapore: delicato ed aromatico
  • Odore: delicato
  • Colore: bianco (fresco), giallo (stagionato)

STRACCHINO DELLE VALLI OROBICHE

stracchino_01

Lo Stracchino è un formaggio italiano a pasta molle e di breve stagionatura, prodotto con latte intero (crudo o pastorizzato).

La crescenza è uno stracchino, come il Taleggio, lo Strachitunt, il Gorgonzola, il Salva Cremasco e tanti altri.

Si presenta come un formaggio grasso e cremoso, con crosta spesso sottile e tenera, dal colore bianco. Il formaggio prende il suo nome dal fatto che le mucche, tornando stanche dal pascolo estivo negli alpeggi, essendo quindi “stracche” (stanche, in lombardo), producevano poco latte, con il quale i pastori facevano appunto questo formaggio, lo Stracchino.

BRANZI

branzi1

Il Branzi è un formaggio tra i più antichi e tipici delle Orobie.

Caratteristiche

  • Forma cilindrica
  • Diametro: 40-50 centimetri
  • Peso: varia dai 10 ai 12 chili
  • Scalzo: laterale a “V” leggermente concavo, è alto 9 centimetri
  • Crosta: liscia, sottile ed elastica di colore giallo sfumate
  • Pasta: morbida di color giallo paglierino
  • Occhiatura: sottile, regolare e fitta
  • Sapore: dolce e delicato; con l’invecchiamento risulta più marcato, tendente al piccante
  • Aroma: caratterizzato dalle essenze vegetali presenti nei foraggi

FORMAGELLA DELLA VAL DI SCALVE

152

Caratteristiche 

Il peso medio di una forma di questo formaggio è di circa 2 chili; all’esterno si presenta morbido con una colorazione bianco-grigia; internamente è morbido e la densità della pasta varia a seconda del periodo di maturazione. Al gusto appare leggermente acido ma comunque piacevole (le formaggelle più acide sono quelle prodotte in estate quando il foraggio fresco di montagna è ricco di acidi grassi). È un formaggio a pasta semicruda.

STRACCHINO DEL MONTE BRONZONE

Brozone-2

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle, dalla tipica forma a parallelepipedo, con base quadrata, scalzo diritto, alto 3-4 cm. Il peso è di 1,5-2,2 kg.

TORTA OROBICA

178

È prodotto con il latte di vacca di una sola munta, a pasta cruda, per essere consumato a pasta molle dopo 60 giorni di stagionatura. Forma cilindrica a facce piane del diametro di 28-30 cm, con scalzo alto 4-6 cm, peso di 4-5 kg.

Fonte: Wikipedia

I commenti sono chiusi.